Allgäuer Kochrezepte
Allgäuer Brotsuppe
150 - 200 g Schwarzbrot
½ kleine Zwiebel
5/4 l Fleischbrühe
Brot im Wasser einweichen, bis es vollgesogen ist und über Nacht stehen lassen. Das Brot ausdrücken, in einen Topf geben und verstampfen. Mit Fleischbrühe aufgießen. Kleingeschnittene Zwiebel und rohes Wammerl andünsten und in die Suppe geben. Mit etwas Muskat würzen.
Oder:
50 g Schmalz 100 g Wammerl
80 - 100 g Meh, ½ kleine Zwiebel
Alles zusammen anschwitzen und mit 5/4 l Fleischbrühe aufgießen. Zerkleinertes Brot zugeben und ca. 20 Minuten kochen lassen, abschmecken.
Kässpätzle über alles
Der Allgäuer liebt bodenständige Speisen Schon Goethe wusste, dass man im Allgäu wunderbar Speisen kann. In seinem "Reineke Fuchs" erklärte er, warum: "Hilf Himmel, es findet sich süße Speise da und alles Gute in Fülle. Und man bäckt im Lande das Brot mit Butter und Eiern. Rein und klar ist das Wasser." Also dann, "nit lange schwätzt, probiere", wie der Einheimische sagen würde.
Das Allgäu ist eine bäuerliche Landschaft und gerade in den Höhenlagen ging es recht karg zu. Mehl, Eier und Milch sind deshalb die herausragenden Bestandteile der Allgäuer Küche. Daraus entstehen auch die berühmten Teiggebilde, allen voran die geliebten Kässpätzle. Keine Woche vergeht, ohne dass die Leibspeise aller Allgäuer mindestens einmal auf den Tisch kommt. Vorher eine gute Suppe, Flädle-, Brätspätzle- oder Brotsuppe und für "hinten nach" Dampfnudla, Baunzen oder Funkekiachle.
Der Käse rundet das Glück ab, denn ohne Käs' geht nix. Bei der Brotzeit, für die immer und überall Zeit ist, gehört er ebenso dazu wie das Bier, möglichst aus der heimischen Brauerei.
Vollkorn-Kässpätzle
Die folgenden Mengenangaben genau einhalten, sonst ist es für Ungeübte schwierig, die richtige Spätzleteig-Konsistenz herauszufinden. Der Teig soll zäh, aber doch noch weich und rührbar sein. Eventuell ganz wenig Wasser zufügen. Wenn Ihre Getreidemühle nicht staubfein mahlt, müssen Sie etwas mehr Getreide mahlen (etwa 300 g) und die Kleie aussieben:
Zutaten (für 2 Persönen):
200 g Dinkel frisch gemahlen, 5 Eier, 1 gestrichener Teelöffel Salz
1 Messerspitze Muskatblüte (Macis), etwa 3 Liter Wasser, 2 gestrichene Esslöffel Salz, 2 Zwiebeln, Butter und Öl zum Braten, 200 g Bergkäse (evtl. noch etwas Romadur, wenn's deftig sein soll), Petersilie, Schnittlauch.
Pro Portion etwa 2465 Joule / 590 Kalorien
Quellzeit: mindestens 10 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Das Mehl mit den Eiern, dem Salz und der Muskatblüte gut verrühren und etwas quellen lassen. In zwei Töpfe je etwa 1 ½ Liter Wasser mit je 1 Esslöffel Salz zum Kochen bringen. Die Spätzlepresse kurz ins kochende Wasser tauchen, halbvoll mit Teig füllen. Die Spätzle in das sprudelnd kochende Wasser des einen Topfes drücken. Wenn sie oben schwimmen, mit einem Schaumlöffel herausheben und in den zweiten Topf umfüllen (im zweiten Topf soll das Wasser nur kochendheiß sein).
Dann die nächste Partie Spätzle herstellen, bis der ganze Teilg verbraucht ist. Zum Schluss die fertigen Spätzle aus dem zweiten Topf auf einen Durchschlag schütten und abtropfen lassen. Inzwischen die Zwiebeln Schälen, grob zerkleinern und in Butter und Öl goldbraun braten.
Den Käse grob reiben. Die Spätzle in einer Schüssel mit Zwiebeln und Käse mischen oder lagenweise übereinander schichten. Mit reichlich feingeschnittener Petersilie und Schnittlauch bestreut servieren. Dazu passt grüner Salat oder ein gemischter, bunter Salatteller.
